GB/T22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定普洱茶原料是云南大葉種曬青毛茶。為什么普洱茶原料是云南大葉種曬青毛茶？云南大葉種曬青毛茶作為普洱茶原料對(duì)普洱茶后期醇化即“越陳越香”有什么作用？盡管?chē)?guó)標(biāo)《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》對(duì)普洱茶原料產(chǎn)地、原料加工、普洱茶精加工等相關(guān)內(nèi)容做了明確規(guī)定，但仍有大量茶葉愛(ài)好者對(duì)普洱茶原料為什么是云南大葉種曬青毛茶存在很多疑惑與不解。下面就此問(wèn)題談一些自己的粗淺看法，希望對(duì)大家有所啟發(fā)與幫助。
曬青是普洱茶“越陳越香”的關(guān)鍵基礎(chǔ)工藝
人們?cè)陲嫴柽^(guò)程中發(fā)現(xiàn)，曬青毛茶的苦澀，在陳化過(guò)程中慢慢轉(zhuǎn)化，逐漸會(huì)轉(zhuǎn)化出醇、甘的口感，香型也更加豐富。而高溫干燥處理的茶葉，若開(kāi)放式長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)后，其香氣、滋味品質(zhì)會(huì)大幅度下滑，甚至無(wú)法品飲。普洱茶的自然存放醇化，主要是茶葉內(nèi)源酶酶促反應(yīng)實(shí)現(xiàn)。曬青是毛茶加工物質(zhì)顯著變化的一個(gè)環(huán)節(jié)，是普洱茶后期變化的關(guān)鍵之一。曬青方式目前也多元化了，有陽(yáng)光直曬的，有陽(yáng)光大棚晾曬的，有先打微火后晾曬的。
太陽(yáng)光是由不同波段介質(zhì)組成的復(fù)合光波群，曬青時(shí)光能夠?qū)肴~表組織，引起細(xì)胞酶系的活動(dòng)變化，對(duì)構(gòu)建茶香的前體物質(zhì)起到積極的誘導(dǎo)作用。同時(shí)，光具有熱能，有效地改變?nèi)~表面的結(jié)構(gòu)，促進(jìn)茶葉的水分散發(fā)。
茶葉干燥過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)使茶葉內(nèi)的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶失活，研究表明多酚氧化酶最適反應(yīng)溫度為20-40℃，溫度超過(guò)60℃會(huì)部分失活，一旦失活就不可逆。茶葉多酚類(lèi)化合物若被凝固，其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件就被中斷，發(fā)展變化的方向就被改變。曬青時(shí)陽(yáng)光溫暖柔和，極大程度地保留了部分酶的活性，為普洱茶后期物質(zhì)轉(zhuǎn)化預(yù)留了充足空間。
此外，茶葉中多酚氧化酶的活性也受光線的影響，紫外線能加強(qiáng)酶的活化，促成物質(zhì)的異構(gòu)化與光化反應(yīng)，紅外線能使葉子內(nèi)部溫度迅速上升，不但加速水分蒸發(fā)，而且能促進(jìn)酶的活化。研究表明，適當(dāng)?shù)臅袂嘤欣诖龠M(jìn)茶葉內(nèi)源水解酶活性的提高，還可降低茶葉酚/氨比，使茶葉苦澀味降低，改善茶葉的品質(zhì)。
曬青是普洱茶香氣形成的重要工序，不僅有利于青草氣散失，還可促進(jìn)鮮葉中的糖苷類(lèi)和香氣前體物質(zhì)發(fā)生酶促氧化合成芳香物質(zhì)，利于清香和花香類(lèi)芳香化合物的轉(zhuǎn)化與積累,曬青過(guò)程中香氣成分總體呈現(xiàn)高沸點(diǎn)香氣成分含量增加，低沸點(diǎn)減少的變化趨勢(shì)。曬青毛茶中醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)含量高于揉捻葉，紫外線可以促進(jìn)脂肪酸降解，曬青后茶葉游離脂肪酸的含量明顯下降，這些成分主要是脂肪酸的降解產(chǎn)物。
為探索曬青毛茶加工過(guò)程中的物質(zhì)變化規(guī)律，戴宇樵等利用代謝組學(xué)技術(shù)研究了,云南大葉種‘云抗10號(hào)’原料從鮮葉采摘到曬青茶加工過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)的變化。研究發(fā)現(xiàn)鮮葉與揉捻葉差異代謝物116種、鮮葉與曬青葉差異代謝物158種，揉捻葉與曬青葉差異代謝物42種。進(jìn)一步說(shuō)明揉捻和曬青對(duì)茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化都起著非常重要的作用，是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)。兒茶素類(lèi)發(fā)生氧化、異構(gòu)、與其他活性物質(zhì)縮合等反應(yīng)，曬青葉中兒茶素類(lèi)含量相對(duì)于鮮葉下降，其中酯型兒茶素含量均顯著下降。兒茶素自身的聚合反應(yīng)也使咖啡酰原兒茶酸的含量明顯提升。
ECG、EGCG與三兒茶素含量在揉捻葉中含量最多，在曬青葉中含量又降低，表明這些物質(zhì)在從鮮葉到揉捻葉過(guò)程中反應(yīng)增多，最后在日光催化下苦味。茶氨酸從鮮葉到揉捻葉含量升高，從揉捻葉到曬青葉其含量下降，但總體是增加的。在曬青過(guò)程中茶氨酸含量顯著降低，可能的轉(zhuǎn)化路徑有二條，一是茶氨酸在日曬作用下降解為谷氨酸和乙酰胺，二是茶氨酸被酶氧化與兒茶素形成茶色素。殺青過(guò)程中，大量葉綠素遇熱導(dǎo)致大量葉綠素蛋白降解，形成大量游離氨基酸。在曬青過(guò)程中，茶葉中的氨基酸類(lèi)物質(zhì)大部分被很好的保留下來(lái)，使曬青茶具有獨(dú)特鮮爽的滋味。
曬青是云南曬青毛茶初制獨(dú)特工藝，是與云南高原氣候特征相適應(yīng)。關(guān)于曬青毛茶品質(zhì)與光化學(xué)關(guān)系尚需進(jìn)一步研究，這將對(duì)曬青毛茶品質(zhì)提升及工藝優(yōu)化起科學(xué)支撐作用。曬青毛茶品質(zhì)形成機(jī)理研究目前尚少，加大這方面研究，將為普洱茶奠定堅(jiān)實(shí)的發(fā)展基礎(chǔ)，必將有利于普洱茶健康持續(xù)快速發(fā)展。
作者簡(jiǎn)介：
高林瑞，茶學(xué)碩士，正高級(jí)工程師，普洱學(xué)院教授，云南省普洱茶發(fā)酵工程中心主任，中國(guó)生物發(fā)酵協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員，齊魯工業(yè)大學(xué)產(chǎn)業(yè)教授，現(xiàn)代微生物制茶的創(chuàng)立者、踐行者。
陳丹丹，云南大學(xué)天然產(chǎn)物化學(xué)碩士，云南省普洱茶發(fā)酵工程中心工程師，主要從事普洱茶發(fā)酵產(chǎn)物及其健康功能研究，普洱茶發(fā)酵多酚理論及技術(shù)先行者。
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節(jié)選自《普洱》雜志
2023年10月刊
文|高林瑞陳丹丹
圖|歐巴非 陶子 許文舟
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